凌晨5点，上海杨浦区五角场合生汇商场的灯光还没完全亮起，但二楼已经有人席地而坐——他们在等一顿饭。不是火锅，不是日料，而是一条烤鱼。
2026年1月30日，川渝烤鱼品牌“烤匠麻辣烤鱼”上海首店正式营业。开业当天，这条排队长龙在商场中庭绕了一圈又一圈，排队时长突破13小时；次日热度进一步攀升，全天取号超过6300桌。凌晨1点46分，仍有2660多桌在等位，最晚的食客熬到凌晨5点才进店。黄牛号最高炒至300元，有黄牛一天进账上千；花16元找跑腿取号，都被社交媒体戏称为“勤俭持家”。
比排队更值得追问的，是烤匠进入上海的野心。它没有选择低调试水，而是带着一句近乎挑衅的广告语：“不吃火锅，就吃烤匠”，直接站到了火锅这个统治中式聚餐30年的品类对面。门店里循环播放的视频中，甚至将自身翻台率与海底捞直接对比。有评论调侃，“烤匠是懂得怎么阴阳怪气海底捞的”。
这种“贴脸喊话”的策略，与其说是碰瓷，不如说是一场精心设计的心智争夺：烤匠从一开始就没打算只做烤鱼，它要做的是“火锅的替代品”。
这不是一个孤立事件。过去一年，火锅品类内部出现了巴奴毛肚火锅的“产品主义”分化，外部则有寿司郎这类高性价比日料的冲击，都在以各自的方式挑战火锅对聚餐场景的垄断。而在所有这些挑战者中，烤匠的姿态最直接，也最耐人寻味。
表面上看，烤匠和海底捞的体量完全不在一个量级。截至2025年底，海底捞主品牌门店总数1383家，全年营收432.25亿元；而烤匠深耕川渝13年，到2025年11月门店才刚突破100家。但体量的悬殊并没有阻止烤匠主动将战火延烧到海底捞面前。
翻台率是烤匠最常亮出的“成绩单”。据烤匠官方披露的数据，北京合生汇店2025年平均日翻台率达到10.07次，上海首店开业初期日翻台率达到11.83次；而同期海底捞自营门店整体日翻台率已降至3.9次。复购率方面，2025年烤匠整体达到22.33%，而火锅头部品牌普遍在10%~15%区间。换句话说，烤匠的门店运营效率至少在数据层面跑出了优势。
但这种“喊话式”营销之所以能引起消费者共鸣，更深层的原因在于火锅品类本身的裂缝正在扩大。红餐网《2025中国火锅发展报告》显示，过去三年，火锅品牌平均同质化率已超过70%。锅底越来越像、涮品越来越像、服务越来越像——消费者不是不想吃火锅，而是去哪家都差不多。2025年餐饮整体关店率高达48.9%，火锅品类首当其冲。
烤匠的“挑衅”之所以奏效，正是因为它精准捕捉到了这种“火锅疲劳”。创始人冷艳君观察到，菜单上虽有数十种菜品，但顾客反复选择的始终是那几样：“口味越多，未必满意度越高，反而会加重消费者的选择成本。”
2013年烤匠创立之初曾推出7种口味，后来她果断砍掉其它口味，将全部研发资源聚焦在经典麻辣这一单品上。这套减法逻辑，本质上是在用产品回应火锅品类过度扩张带来的选择疲劳。
更耐人寻味的是，烤匠的核心用户——平均年龄约22.5岁的Z世代们，恰恰是火锅曾经最忠实的消费群体。冷艳君直言：“麻辣味道的‘重度消费者’就是年轻人。烤匠从2013年创业到现在，会员主体依旧保持着这个年龄段。”这意味着烤匠争夺的正是火锅曾经的忠实用户，但它不是在简单地抢存量，而是在用差异化的场景和产品重新分配这些年轻人的夜晚时间。
尽管烤匠来势汹汹，但一个明显的问题随之而来：在体量悬殊、品类不甚相同的情况下，烤匠这套打法能撑起多大的商业想象？换句话说，它对海底捞的挑衅，到底能不能“打痛”这个假想敌？
如果“不吃火锅，就吃烤匠”只是一句营销口号，那它和每年涌现的网红品牌没什么两样。真正需要分析的是：烤匠的商业模式能否支撑它持续抢食火锅的市场？
先从品类容量看。2025年中国火锅市场规模达6390亿元，全国火锅门店44.8万家。而烤鱼市场2026年预计突破1500亿元，增速已从过去的12%~15%降至约7.1%，行业步入低速增长的成熟阶段。品类容量的差距决定了烤匠不可能在规模上真正挑战海底捞。
在扩张策略上，两者同样呈现本质差异。海底捞凭借资本优势，曾以每年数百家的速度扩张，2025年还启动了“红石榴计划”孵化20余个新品牌。而烤匠选择了“开一城、火一城、稳一城”的谨慎路径：川渝深耕11年、70家直营店之后，2024年才迈出川渝，2026年1月才进入上海。冷艳君多次强调：“短期流量易逝，复购才是品牌核心壁垒。”
这种克制在餐饮连锁化浪潮中堪称保守，但它换来的是品质可控和用户黏性的深度积累。复购率22.33%这个数字，放在正餐品类里并不常见。
产品护城河的构建路径也完全不同。海底捞的壁垒是服务——从美甲、擦鞋到扯面表演，把服务做到了极致。但服务的可复制性正在被稀释，当越来越多的品牌学会这套打法，海底捞的差异化壁垒在变薄。
烤匠的壁垒则是产品深度和场景专注度：只做麻辣烤鱼一道菜，用非遗技艺、三种辣椒与三种花椒的配比、圆形烤盘对受热均匀的坚持来构建模仿门槛。再加上手工黑豆花的供应链要求、源头花椒的保价锁仓，这些细节共同构成了一套对手短期内难以复制的产品系统。
服务可以学，但一条鱼从河溪到餐桌的品控链条和味觉记忆，复制成本要高得多。
场景运营上，两者的差异更加显著。海底捞的用户覆盖面广，从学生到商务人士再到家庭聚餐都能找到位置。而烤匠高度聚焦Z世代：其客群以年轻女性为主，情侣闺蜜聚会占比55%，朋友聚会占比35%，家庭聚会为10%。
烤匠还敏锐地抓住了热衷追演唱会的“饭圈”群体，不仅为上万名粉丝提供专属大巴接驳、应援横幅与气球布置、定制奶茶，还允许顾客用蓝牙音箱自行播放音乐，甚至与后援会联合制作专属物料，将演唱会仪式感延续到餐桌上。
海底捞的拿手好戏“生日会”，也被烤匠改进出了不社死、有惊喜的“i人版本”。烤匠会为寿星提供拍照补光灯、手写贺卡和小蛋糕，而非传统的围观唱歌。
此外，烤匠还打造了品牌IP形象“匠匠猫”，通过周边盲盒和城市限定冰箱贴（如北京、成都、重庆三款拼图冰箱贴）激发年轻客群的收集热情。客群收窄是风险也是壁垒：它让烤匠失去了家庭聚餐等更广谱的场景，但也换来了更精准的用户洞察和更高的复购忠诚度。
供应链层面，烤匠目前强调“活鱼现杀”，在门店破百后将面临直营模式的天花板考验。对比半天妖烤鱼，凭借合伙人模式已突破1200家门店，供应链体系更加成熟。直营是对品质的执念，但速度和成本的平衡点在哪里，是烤匠必须回答的命题。
综合来看，烤匠更准确的定位不是“火锅终结者”，而是“火锅场景的补充者”。它无法在规模上超越海底捞，但它证明了：在年轻人约饭的选项里，火锅不再是一枝独秀。烤匠不是要终结火锅，而是要让年轻人在想吃火锅之外，多一个不再纠结的选择。
烤匠并非唯一试图挑战火锅统治的品牌。但更有价值的参照，或许不在烤鱼赛道内部，也不在火锅的直接竞品里，而在于那些同样做对了“年轻人体验”的品类——巴奴代表的是“同赛道内的产品突围”，而寿司郎则提供了一个跨赛道的观察样本。
巴奴的路径是“产品主义”。它从一开始模仿海底捞的服务模式，到2012年确立“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的战略转型，成功实现了与巨头的差异化竞争。毛肚采用木瓜蛋白酶嫩化技术替代传统火碱泡发，野山菌直接从云贵高原直采，菌汤坚持每日现熬且限定赏味期。巴奴人均消费约138元，定位品质火锅市场，2022年至2024年收入从14.33亿元增至23.07亿元。
它的逻辑是：在火锅这个品类内部，用极致产品重新定义价值，让消费者愿意为“更好”而不是“更多”买单。
寿司郎代表的则是另一条路：用新品类创造新的消费场景。这个来自日本的回转寿司品牌以人均百元左右的高性价比和娱乐化点餐体验，硬是在一个被认为已经做透的品类里长成了巨头。2025年杭州首店开业后一个月线上预约全满，北京、上海门店就餐时段长期约满。
寿司郎与火锅并非直接竞品，但它的崛起揭示了一个趋势：年轻人愿意为“新品类+好体验”买单，哪怕它不是传统的聚餐选择。品类本身是什么不重要，重要的是它能不能提供火锅给不了的新鲜感。
烤匠的路径介于两者之间。它和巴奴一样强调产品主义：砍掉其他口味、聚焦麻辣、打磨黄金味型；它和寿司郎一样试图创造新的场景：夜宵、生日、演唱会收尾。但烤匠的独特性在于，它的竞争对手从来不是其它烤鱼品牌，而是整个火锅品类。
这句“不吃火锅，就吃烤匠”不只是营销，而是一个清晰的心智定位：把自己摆在了火锅的替代选项上，而非烤鱼的细分赛道上。
从用户结构看，三条路径指向了同一批人。烤匠会员年龄平均22.5岁，寿司郎的核心用户同样是追求性价比和新奇体验的年轻人。巴奴人均虽然高出不少，但20到40岁的中青年群体构成了其消费主力。这批用户正在用脚投票，宣告一个事实：火锅作为聚餐的“默认选项”正在松动——要么像巴奴一样把产品做到极致，要么像寿司郎一样用新品类提供新鲜感，要么像烤匠一样直接将自己摆在火锅的替代位上。
但这三种路径也各自面临不同的风险。巴奴正在冲刺港股IPO，考验的是“产品主义”能否在资本压力下不走形；寿司郎需要应对的是日料品类的供应链稳定性和消费者口味疲劳；而烤匠面临的最核心问题是：当排队效应随着门店加密自然衰减，当品类红利消退，它能否从“火锅的替代选项”变成“年轻人的默认选项之一”。
冷艳君的答案是“在擅长的领域做深、做透”。她在多个场合强调，烤匠的目标是从“10年网红”做到“30年网红”。10年已经走过，后面20年才是真正的硬仗。餐饮这行，活得久的才是赢家，真正的考验从来不是开业那几天排了多长的队，而是三年、五年后，还有多少老顾客愿意推开那扇门。
“不吃火锅，就吃烤匠”——这句话能否从一句挑衅变成一句共识，最终要由时间来说了算。
泓川证券提示：文章来自网络，不代表本站观点。
